[Лилу]

sersul (16 Январь 2018 - 22:10) писал:

Конечно можно .

Скрытый текст

Для этой цели я покупаю целый парпар оду. Обязательно- некева. Один такой парпар может завесить около трех килограмм. А также- килограмма два свинины. Одну мякоть, без кости.
Дома мясо хорошо промыть, очистить от пленок. Парпар оду я разделяю пополам.
В кастрюлю наливаете три литра воды. Добавляете 12 столовых ложек соли (4 на каждый литр), побольше лаврового листа (у меня он свежий, я выращиваю большой куст), горстку большого английского перца горошинами и немного перемолотой кузбары. Закипятить, перемешивая. Проследить, чтобы вся соль растворилась.
ПОЛНОСТЬЮ ОХЛАДИТЬ.
Укладываете в этот рассол все мясо и убираете в холодильник часов на восемь или немного больше. Я, например, варю маринад с вечера. До утра он уже остывает. Утром перед работой я закладываю в него мясо и убираю в холодильник.
Вечером после работы мясо хорошо промыть под проточной водой и хорошо обтереть насухо бумажными полотенцами. Рассол- вылить.
Теперь надо мясо нашпиговать чесноком. Чеснока надо много и я для этой цели покупаю уже очищенные зубки, чтобы не возиться. Каждый зубок разрезаете вдоль пополам. Берете нож с узким лезвием, протыкаете мясо сантиметра на три глубиной и вставляете чеснок поглубже. Я делаю на мясе из чеснока как бы сетку. Примерно, 5Х5 см. Обязательно- со всех сторон. Т.е. с верху, с низу и по бокам тоже.
Теперь готовите обмазку. В большую миску наливаете оливкового масла. Обязательно пару столовых ложек горчицы Дижон- с зернами. Ну, и далее- любые специи, какие хотите. Я использую специи, что есть под руками. Паприка метука, паприка меушенет, всякие кари, камун, кимел, и т.д. Не употребляю только кинамон. С ним надо вообще быть очень осторожным, т.к. он придает очень доминантный привкус.
Теперь смотрите, какую консистенцию вы получили. Должно получиться, как чуть густоватая манная каша. Как правило, надо потом еще добавить оливкового масла для получения такой консистенции.
Берете мясо, нашпигованное чесноком, и хорошо обмазываете этой обмазкой со всех сторон.
Укладываете в большую пластмассовую коробку. Закрываете крышкой и убираете в холодильник дня на два- три.
Очень желательно дважды в день доставать мясо из холодильника, хорошо массировать его пальцами и переворачивать на другую сторону.
Запекание: достаете мясо из холодильника. Не обмывать его! Прямо в таком виде укладываете каждый кусок на центр пекарской бумаги. Хорошо и герметично заворачиваете. Далее берете большой кусок широкой фольги и опять плотно и герметично заворачиваете. И так- с каждым куском.
Укладываете все это завернутое мясо в пайрокс- стеклянная форма для духовки. Просто на решетку в духовке- нельзя. Именно в пайрокс.
ОЧЕНЬ ВАЖНО: как уложили мясо в пайрокс, берете зубочистку и протыкаете сверху каждый пакет в нескольких местах по длине пакета. Иначе во время выпечки горячий сок и газы просто разорвут ваши пакеты. Протыкаете- пока зубочистка не войдет немного в мясо.
Предварительно разогреваете духовку до 240-ка градусов. Режим- без турбо, т.е. без вентилятора!! Только верхний и нижний нагрев.
Ставите на решетку ваш пайрокс с мясом. Устанавливаете таймер на духовке на один час и идете спать . После установки мяса в духовку, дверку духовки нельзя открывать до полного охлаждения духовки! Это очень важно.
Запах во всем доме всю ночь стоит обалденный .
Утром, когда все остынет и вы вытащите мясо из духовки, вы обнаружите, что часть соков все же вышла наружу. Так должно быть, это не страшно.
Мяса получилось много. Что-то я оставляю для еды. Остальное- я разрезаю на порции, кладу в полиэтиленовые пакеты и замораживаю. Как понадобится- вытаскиваете из морозилки, пару часов на столе и вы имете порцию пахучей пастрамы

.

Спасибо! />

[sersul]

Лилу (16 Январь 2018 - 22:56) писал:

Спасибо! />

Не за что . Если что-то непонятно или нужны еще подробности- то спрашивайте .

[Аллла]

sersul (16 Январь 2018 - 22:12) писал:

Считается, что таким образом достигается эффект русской печи. В ней ведь самые вкусные блюда получались тогда, когда они остывали вместе с печью. Как бы томились в ней .

Но печь вполне открывали, что-то туда докладывали, что-то доставали. В Украине тоже были ( и есть) такие печи, я видела, как там готовят и ела
Но почему духовку НЕЛЬЗЯ открывать я так и не поняла

[sersul]

Печь- каменная, она лучше сохраняет тепло. Духовка- металлическая. Наверное, поэтому такие строгости . Просто эту подробность не я выдумал, разумеется . Видел во многих рецептах приготовления пастрамы.

[Аллла]

sersul (16 Январь 2018 - 23:29) писал:

Печь- каменная, она лучше сохраняет тепло. Духовка- металлическая. Наверное, поэтому такие строгости . Просто эту подробность не я выдумал, разумеется . Видел во многих рецептах приготовления пастрамы.

Может быть

[sersul]

Нашел очень хороший кулинарный сайт. Рецепты- один лучше другого http://www.foodisgood.co.il/

[sersul]

Пригласили на вчера вечером одну пару- сотрудники жены на домашнюю пиццу.
Тесто- на закваске, разумеется . Кстати, дрожжей у меня дома нет вообще. Ни грамма.
Тесто на пиццу начинаю делать за сутки до выпечки. Несмотря на то, что тесто находилось в холодильнике сразу после миксера и все время, оно здорово поднялось- начиная от черной линии, что я пометил





После формовки тесто находилось три часа в выключенной духовке и со сковородой кипятка в самом низу духовки. Это для придания повышенной температуры и влажности. В результате круглые заготовки для пиццы поднимаются еще, а также приобретают еще более насыщенный вкус. Заквасочное тесто не сравнить ни с каким дрожжевым. Вкус получается совсем другой. Настоящий .

Я люблю делать пиццу с многими добавками, чтобы она была насыщенная. Как правило, я поливаю тесто хорошим оливковым маслом, которое я покупаю на разлив уже много лет в одном проверенном месте. Далее- наношу соус для пиццы, солю крупной солью, немного перчу. После этого посыпаю натертым сыром- не жалея. Сверху идут нарезанные свежие коричневые грибы, нарезанные оливки. Также добавляю копченый бекон собственного изготовления. И еще половинки помидоров шерри.
Края пиццы я смазываю с помощью кисточки оливковым маслом и обильно посыпаю сумсумом (семена кунжута).
Выпечка в предварительно разогретой духовке до 300-от градусов в течение не менее 40-ка минут. Каждая пицца выпекается 7-9 минут- не более.
Выпекаю на листе из нержавейки толщиной 8 мм, который раскаляется вместе с духовкой. В результате пицца имеет зажаренное и хрустящее дно .

[sersul]

Забыл написать, что при приготовлении теста для пиццы, я в тесто всегда добавляю немало свежих нашинкованных листьев базилика. Я базилик выращиваю сам . В результате тесто приобретает очень привлекательный запах и базилик не подгорает при выпечке. Мой патент .

[Аллла]

Шоб ты так жил!

[sersul]

Аллла (03 Февраль 2018 - 19:52) писал:

Шоб ты так жил!

[bell]

sersul (16 Январь 2018 - 22:10) писал:

Конечно можно .
Для этой цели я...

шикарно!
у меня, например, на всё это терпения не хватает.
мой упрощённый вариант: ставлю мясо (ту же индушачью грудинку) в сильно солёную воду на пару часов. мясо вберёт в себя соли, сколько нужно.
потом обмазываю всем, чем хочется в этот день: паприка, кари, перец, ещё всякие приправы, которые мой муж для шашшлыков покупает, резу пополам дольки чеснока и засовываю их внутрь, можно ножом надрез сделать.
ставлю в духовку на полчаса 180 градусов. выключаю, остывает в духовке. правда, моя духовка остывает очень быстро, так что не думаю, что в этом много смысла.
потом я нарезаю это на кусочки и замораживаю. дети едят это в бутербродах потом, в школе.

а когда я выйду на пенсию, буду делать, как серсул.

[sersul]

bell (03 Февраль 2018 - 21:00) писал:

шикарно!
у меня, например, на всё это терпения не хватает.
мой упрощённый вариант: ставлю мясо (ту же индушачью грудинку) в сильно солёную воду на пару часов. мясо вберёт в себя соли, сколько нужно.
потом обмазываю всем, чем хочется в этот день: паприка, кари, перец, ещё всякие приправы, которые мой муж для шашшлыков покупает, резу пополам дольки чеснока и засовываю их внутрь, можно ножом надрез сделать.
ставлю в духовку на полчаса 180 градусов. выключаю, остывает в духовке. правда, моя духовка остывает очень быстро, так что не думаю, что в этом много смысла.
потом я нарезаю это на кусочки и замораживаю. дети едят это в бутербродах потом, в школе.

а когда я выйду на пенсию, буду делать, как серсул.

Тоже вариант, почему нет?
Только все эти приправы стоит смешать с оливковым маслом. И намазывать будет легче. Да, еще попробуй кроме специй добавить горчицу дижон с зернами .

[bell]

sersul (03 Февраль 2018 - 21:26) писал:

Тоже вариант, почему нет?
Только все эти приправы стоит смешать с оливковым маслом. И намазывать будет легче. Да, еще попробуй кроме специй добавить горчицу дижон с зернами

[Аллла]

sersul (03 Февраль 2018 - 21:26) писал:

Тоже вариант, почему нет?
Только все эти приправы стоит смешать с оливковым маслом. И намазывать будет легче. Да, еще попробуй кроме специй добавить горчицу дижон с зернами

Слуш, а что дает сумсум ?
Во-первых, это красиво, я понимаю...а что еще?

[sersul]

Аллла (03 Февраль 2018 - 23:57) писал:

Слуш, а что дает сумсум ?
Во-первых, это красиво, я понимаю...а что еще?

Получается очень вкусно. Хрустящий край пиццы, да еще и с сумсумом . Плюс ко всему, сумсум никогда не подгорает, потому, что он маслянистый. Даже при 300-от градусах. Когда я делаю лахмаджун- это тоже тесто с мясом посередине, я тоже края мажу оливковым маслом и посыпаю сумсумом. Как мне кажется, если тесто не сдобное, то оно хорошо сочетается с сумсумом. Как и в каждый говяжий и бараньий фарш я всегда добавляю поджаренные кедровые орешки. А к птице прекрасно подходят орехи кашьо .

[Аллла]

sersul (04 Февраль 2018 - 00:29) писал:

Получается очень вкусно. Хрустящий край пиццы, да еще и с сумсумом />. Плюс ко всему, сумсум никогда не подгорает, потому, что он маслянистый. Даже при 300-от градусах. Когда я делаю лахмаджун- это тоже тесто с мясом посередине, я тоже края мажу оливковым маслом и посыпаю сумсумом. Как мне кажется, если тесто не сдобное, то оно хорошо сочетается с сумсумом. Как и в каждый говяжий и бараньий фарш я всегда добавляю поджаренные кедровые орешки. А к птице прекрасно подходят орехи кашьо />.

Четко
Спасибо большое

[sersul]

Аллла (04 Февраль 2018 - 01:07) писал:

Спасибо большое

[sersul]

В пятницу я слегка оторвался .
Рыбные котлетки в духовке. В фарш вместе с рыбой перекручиваю сырую морковь, чеснок, лук и заранее поджаренный лук вместе с грибами. После этого добавляются два яйца, соль и перец. Столовая ложка своего самодельного майонеза. А также я в любой фарш (рыбный или мясной) добавляю овсянки. Во-первых, она сильно обогащает вкус и, во-вторых, котлетки- тефтельки получаются всегда очень воздушными. Это мой секрет . Сверху перед духовкой также слегка намазал кисточкой майонез.




Также решил побаловать своего зятя. Он очень любит баранину. Жить без нее не может. В общем, приготовил я ему бараньи ребра. Правда, в этот раз получились жирноватые- такие продавались. Искать другие уже не было времени. Но ему это не мешает. Проглотил три штуки на одном дыхании .
А также- кабабы. Фарш состоял из говядины вместе с бараниной с добавлением нашинкованного лука, петрушки, немного чеснока, соль, перец. Также пошли в фарш предварительно поджаренные кедровые орешки и нашинкованные свежие листья мяты. Мята в говяжьем фарше делает чудеса . Плюс два яйца и приправа куркум.
И ребра, и кабабы слегка обжарил на сковороде с ребрами (махват пасим). Буквально, по две минуты с каждой стороны.
В самом низу поддона предварительно тушенные овощи- картофель, острый перец, сладкий болгарский перец, цветная капуста, оливки, помидоры. Две ветки розмарина. Все посолил крупной солью, полил в изобилии оливковым маслом, посыпал сладкой паприкой. Хорошо перемешал руками. Накрыл фольгой- и в духовку до полуготовности. Затем сверху загрузил ребра и кабабы и опять в духовку на десять минут.




На десерт- мороженное по новому рецепту .

[sersul]

Ну, и какой ужин без домашнего хлеба?
По многочисленным просьбам опять спек с сушенной клюквой.

[Пaльчик]

sersul (11 Февраль 2018 - 14:59) писал:

По многочисленным просьбам опять спек с сушенной клюквой.

Красиво! Пожар Москвы.)