Беседка - русскоязычный форум в Израиле: Хлебопечка - Беседка - русскоязычный форум в Израиле

Людмилка, скажи, пожалуйста. Мука, произведенная на тханот а-гдолот. Что тут имеется в виду? Какие это тханот?

Я так понимаю, что стам еще один бренд. Дешевле чем сугат и штибель.
наверное, импортное зерно, смолото у них.
http://www.hagdolot.co.il/
По качству мне пока нечего внятного сказать. Ржаная намного мель
че смолота и берет меньше воды (что как бы, не говорит в её пользу, но я могу российские рецепты без изменений использовать).
Хлебная намного меньше глютена развивает. Опять же, это не есть хорошо, но удобно, в некоторых случаях, когда я переходила на итальянскую дорогую муку.

Lyudmilka (27 Март 2016 - 16:19) писал:

Большое спасибо, все прояснилось . Я просто не подумал, что это одна и та же матхена. Думал, что какой-то осеф матхенот гдолот, т.е. больших по величине .
Мне очень нравится махшевон, который мне помогла составить жена. Как-то теперь все стало очень ясно и логично. Он у меня есть и на русском. Если захочешь, то я тебе его перешлю .

Людмилка, ты не знаешь, как говорят на иврите "заварной хлеб"? Дал попробовать сотруднице силлу. Она, честно говоря, немного была в шоке от такого необычного вкуса. То, что этот хлеб на кофе, я ей сказал, конечно . А как сказать "заварной"? Есть ли в иврите такое понятие?

я объсняю это как
לחם עם תוספת של בצק רבוך

בצק רבוך - это заварное тесто, как на эклеры.

А что значт слово רבוך ? Никогда не слышал такого слова .

https://he.wikipedia...%91%D7%95%D7%9A

Большое спасибо .

Серж, рассказывай про курс. Сколько можно ждать?

Lyudmilka (21 Май 2016 - 20:29) писал:

Рассказываю .В двух словах- Ярон- молодец, как говорит моя дочь,- умниц . Очень большой опыт, неисчерпаемая мотивация. По натуре- как мне показалось- немного проходимец . Но это совсем к делу не относится. Я совсем не жалею, что пошел на его курс. Очень многое подчерпнул, многое я теперь буду делать по-другому. Ты не поверишь, я пошел на его курс только для того, чтобы посмотреть и научиться работе с тестом, у которого гидрация более 70%- т.е. жидкое тесто. Конечно, все у него получается здорово. Очень набитая рука, знает, что делает. Просто наслаждение видеть, как он обращается с таким непростым тестом.
В его рецепте хлеба меня о-о-очень поразила одна вещь. Стартер для закваски он берет 100% от количества муки в опаре!!!! Т.е. для опары он берет 100 гр. стартера из холодильника, затем добавляет 100 гр воды и 100 гр. муки. Такого я еще не видел нигде, ни в одном рецепте. Это против всех правил и устоев. Но, несмотря на все это, его хлеб совсем не кислый!!! Я даже не знаю, что и думать . Ну, и саму опару он тоже беоет немало- более 60% от количества муки. Хотя, классическое количество 40%. В общем, сломал он все мои представления, за что я ему страшно благодарен.
Очень большое внимание он удиляет складыванию теста (кипулим) во время первой расстойки. Он делает первую расстойку в течение двух часов и каждые пол часа обязательно делает кипуль. Что мне не понравилось. Он ведь продает этот пах для выпечки- Fast & Crasf, кажись, это называется. И, видать, неплохо на этом зарабатывает. Так вот, почти в каждом предлжении он вставлял этот свой фаст-н-краст. Уже как только его не нахваливал и какие только сипурим о нем не рассказывал. Немного было занадто .
Потом он начал выпекать замесы каждого из нас. Разумеется, на этом хваленном фаст-н-краст. Так вот, первая порция выпеклась сносно. У второй же закладки нижняя часть буханок откровенно сгорела. Буквально обуглилась в черный цвет. Ярон не растерялся и сказал, что это можно поскоблить ножом. Ну, ножом- так ножом . Я впервые увидел этот пах. Что я могу сказать. Как по мне- так очень уж он агрессивно себя ведет в духовке. Я уже писал, что у него коллосальная теплоотдача. Поэтому с ним надо быть все время очень начеку . Моя нержавейка ведет себя гораздо мягче. С одной стороны, донышки буханок, пицц и фокач получаютя красивыми, зажаренными и румяными и, с другой стороны, у меня еще никогда и ничего не подгорело. Я очень доволен своим пахом. Опять же, нет и намека на ржавчину, выглядит- как новый. Мою я его постоянно.
Короче говоря, я, исходя из всего этого, решил поменять всю свою тактику выпечки . Вечером после работы я делаю замес и первичную расстойку с кипулим. Далее- ставлю тесто в холодильник до следующего вечера, т.е. на сутки. Через сутки я делаю шейпинг, вторую короткую (не более часа) расстойку и- выпечка. Кстати, вторичную расстойку он делает на ткани, делая из нее ячейки с бортиками. Мне понравилось. Завтра вечером еду в Хадеру в магазин тканей и куплю себе эту ткань .
Ну, и его знаменитый внешний вид буханок с насечкой. Тоже увидел, как он это делает. Не жалею совсем. Неговоря, о броссовой цене курса- всего 160 шекелей. Накупил у него муки- кафри и лехем. Этих знаменитых Таханот а гдолот. Тоже просверлил весь мозг- какая это хорошая мука. Я спросил, чем она хороша? Он сказал, что у них очень тонкий помол. Я знаю... Еще сказал, что скоро эта мука будет продаваться в Рами Леви.
Вот, вкратце все .

Очень интересно. Спасибо.
На подобных курсах берут много закваски и готовят много опары, потому что иначе по времени не вложиться.

У меня еще ни разу ничего не пригорало.

Посмотрим по чем будет мука в рами леви, сейчас в лягаат баохэль она дешевле, чем у Ярона, а это и без того дорогой магазин.

Lyudmilka (22 Май 2016 - 06:42) писал:

Я у Ярона взял кафри по 4 шек- такой цены я еще не видел нигде . И кемах лехем по 6 шек за кило. А вообще, можно будет скооперироваться, если хочешь, и купить мешок и потом разделить 25 кило у этих датишных в Хадере- Минхат а Арец. У них там на месте цены вполне приемлемые. Мне понаравилась их идея- мука пшеничная цельная 70%. Такая же и космин. Правда, пока я мукой укомплектован .
Я у Ярона снял на видео самые интересные моменты его работы с тестом. Сейчас заливаю к себе на облако . Если захочешь посмотреть, то дам ссылку.

Lyudmilka (22 Май 2016 - 06:42) писал:

Ты знаешь, я там на месте тоже об этом подумал . Я решил так: первый раз попробую испечь хлеб точно по его рецепту. Потом начну постепенно уменьшать процент закваски и процент стартера в закваске. Разумеется, надо будет делать пересчет по воде и муке для того, чтобы выдержать общую влажность теста. Я его рецепт уже переложил на свой калькулятор и потом пересчет можно будет сделать за секунду .

Людмилка, привет .
Докладываю. Если в двух словах- то был я, как ты знаешь, на садне у Ярона. Он большой любитель французских хлебов на тесте с большой гидрацией. Т.е. чтобы хлеб потом получался воздушный с большими дырками.
Начал я дома сам пытаться делать по его рецепту и по его методе. Ни фига у меня не получалось. Вместо теста получался самый настоящий боц, который только лип к рукам и ничего с ним я дальше не мог поделать. Т.е. теста как такового у меня не было и в помине. Такая жидкая кашица- не более того.
Позвонил я к нему и рассказал все это. Он- большой умниц- говорит мне: приезжай ко мне и мы с тобой вдвоем опять замесим тесто. В общем, поехал я к нему и взял все свое: муку, закваску, миксер, весы и т.д. Т.е. все свое, кроме воды и соли. Сам сделал замес при нем. Получилось то же самое, что и у меня дома. Уже мне как-то стало легче . Но оказывается, все дело в дальнейших кипулим. Я их делал как-то черезчур робко, что ли. Он мне показал еще раз, как он сам это делает. Он делает кипулим очень агрессивно, что ли. Т.е. с силой подхватывает тесто и с силой бросает его назад. По пути он старается захватить тестом как можно больше воздуха.
После его визита у меня получился хлеб, который хоть немного похож на хлеб . Вчера выпекал опять по его методе и решил увеличить массу буханок. Получилось хуже. Справляться с большими массами жидкого теста- очень и очень непросто. Я уже понял: подовый хлеб на жидком тесте должен быть буханками не более 600-650 грамм. Если же хочешь больше, то надо выпекать в какой-нибудь посудине. Во всяком случае, с моим умением .

Заказал себе вот такую ткань для окончательной расстойки https://www.amazon.c...d=A974U8R8F3GEV
Ярон говорил, что он нашел такую с очень большим трудом только в одном месте в Тель-Авиве и заплатил очень дорого. Мне с Амазона она обошлась в 120 шекелей.

Еще хочу заказать себе вот такую книгу https://www.amazon.c...d=ATVPDKIKX0DER
Мне очень понравился подход, который описывает там Чад Робертсон- известный пекарь из Сан-Франциско. Я эту книгу нашел в интернете в формате pdf и даже начал уже читать. Но все же книга в руках- гораздо удобнее. В этой книге, кстати, есть очень хорошие рецепты не только для хлеба, а и для многих других блюд тоже. Есть даже рецепт, как самому засаливать рыбу . Если хочешь, то я дам тебе ссылку на эту книгу, чтобы ты ее скачала в pdf.
Но я все же хочу довести до совершенства метод Ярона, чтобы у меня начало получаться хоть близко к его результатам. И потом я начну осваивать метод из книги.

Круто, что добиваешься своего.
Еще складывать жидкое тесто проще смочив руки водой.

Отсюда еще можно заказывать к нам http://bakerybits.co.uk/

У меня кулинарные книжки чаще для красоты, вдохновения и удовольствия. А готовлю по тому, что сохранила в эверноуте.
даже если есть удачный рецепт в книге, я его дублирую в компьютер, мне проще с таблетом готовить.

Да, про смоченные руки я знаю .
Про этот сайт я знаю, но я как-то забыл о нем, если честно. Надо было бы и на нем проверить цену для ткани .
Конечно добьюсь, как у Ярона. Он ведь смог- почему и я не смогу? . Правда, он ведь шеф. Ничего, не боги горшки обжигают .

вот опробованный мною и адаптированный к Ашдоду - ИЗВЕСТНЫЙ рецепт Бородинского хлеба ...НОГАМИ НЕ БИТЬ Я ПРОСТО пытаюсь помочь тем кто только хочет спечь САМ того самого черненького с кислинкой..итак: -

продолжение следует..

продолжение ...

продолжение следует..

продолжение...

продолжение следует..

продолжение...

продолжение следует..