[ElenaEfr]

lena49 (14 Январь 2015 - 12:53) писал:

Алла, пока я отвечала Ссиду (всего 3 строчки) мои котлеты без яйца развалились. Больше никаких экспериментов.

Не пробовать?

[ElenaEfr]

Lyudmilka (14 Январь 2015 - 14:34) писал:

Пробуй, конечно />
И доложи о результатах.
Подозреваю, что фарш не вымешали.

Я заметила, что если фарш постный говяжий, он даже с яйцом стремится рассыпаться во время жарки.

[Lera]

ElenaEfr (28 Декабрь 2014 - 20:08) писал:

Я хлеб в молоке вымачиваю. Потом- в фарш. Лука побольше. Чем больше- тем сочнее. Яйцо. Фарш отбиваю об стол)))) каждую котлетку- в руках тоже отбиваю как бы. Из руки в руку кидаю. Иногда в фарш капусту добавляю- тоже вкусно получается />

можно чуть подробнее?
какие пропорции лук-фарш?
лук в кашу или мелкие кубики?
как отбивать фарш? просто кидать с потолка с высоты груди на стол/в миску?
спасибо!

[lena49]

Lyudmilka (14 Январь 2015 - 14:34) писал:

Пробуй, конечно />/>
И доложи о результатах.
Подозреваю, что фарш не вымешали.

Обижаете, девушка. Фарш не только хорошо вымешан, но и отбит неоднократо, т.е поднят на ладонях и с силой брошен в миску.
Мясо постное. это да. Специально делала котлетки маленького размера.
Так что опыт оказался неудачен.

[ElenaEfr]

Lera (14 Январь 2015 - 14:43) писал:

можно чуть подробнее?
какие пропорции лук-фарш?
лук в кашу или мелкие кубики?
как отбивать фарш? просто кидать с потолка с высоты груди на стол/в миску?
спасибо!

Всё делаю на глаз. Лука добавляю на кг фарша 2 больших луковицы. Через мясорубку. Иначе не успевают прожариться. Фарш отбиваю, кидая в миску с высоты груди где-то, да. Прочла совет недавно, что в котлеты надо добавлять только желтки, а в белке обмакивать котлеты перед жаркой. Пока не пробовала.

[Аллла]

lena49 (14 Январь 2015 - 14:46) писал:

Обижаете, девушка. Фарш не только хорошо вымешан, но и отбит неоднократо, т.е поднят на ладонях и с силой брошен в миску.
Мясо постное. это да. Специально делала котлетки маленького размера.
Так что опыт оказался неудачен.

Я не отбиваю и котлеты я делаю размером примерно в полладони
Постный говяжий фарш таки сбивается в плотные комки, поэтому я туда добавляю пару ложек распаренных отрубей. Котлеты выкладыываю на сильно разогретую сковородку, на одной стороне минуту на большом огне, перевернула - еще минуту, потом огонь убавила и остается до готовности. На большом огне запекается корочка и тогда из котлетины уже ничего не "выжарится"
Кстати, у меня куплен фарш, в эту пятницу буду делать, сфотографирую поэтапно

[Аллла]

Девушки, а что происходит с фаршем во время "отбивания" ? Т.е., зачем это делают?

[lena49]

Аллла (14 Январь 2015 - 18:33) писал:

Девушки, а что происходит с фаршем во время "отбивания" ? Т.е., зачем это делают?

Понятия не имею. Мама так делала, ну и я соответственно. В этот раз они не схватились корочкой, хотя кидала на раскаленную сковородку.

[Пaльчик]

Аллла (14 Январь 2015 - 18:33) писал:

Девушки, а что происходит с фаршем во время "отбивания" ? Т.е., зачем это делают?

А зачем блин (яичницу) на сковородке подбрасывают?)
Это такой поварской шик. Как полагаю.

Я никого никогда не била и не кидала. Мешаю усердно - да. И не разваливается.

[ElenaEfr]

Аллла (14 Январь 2015 - 18:33) писал:

Девушки, а что происходит с фаршем во время "отбивания" ? Т.е., зачем это делают?

Чем меньше между кусочками мяса в фарше воздуха, тем сочнее котлеты. По этой же причине на шампур кусочки мяса укладывают плотно друг к другу. Чтобы не высыхали.

[Koт]

Пaльчик (15 Январь 2015 - 15:55) писал:

А зачем блин (яичницу) на сковородке подбрасывают?) Это такой поварской шик. Как полагаю. Я никого никогда не била и не кидала. Мешаю усердно - да. И не разваливается.

"Во-первых, это красиво"

[Причал]

никогда в жизни не добавляла в котлеты яйца
и ни разу в жизни они у меня не развалились
никогда ничего не отбивала
вымешиваю руками
фарш обычно средней жирности
добавляю немного смоченного белого хлеба или батона и панирую либо в муке либо в сухарях, по настроению

сначала всегда обжариваю на сильном огне

последнее время стала жарить в духовке на листике, добавляю сырую картошку на мелкой терке, не панирую ничем, пожалуй буду делать так и дальше - так менее жирно

[Аллла]

Котлеты

Состав.
Фарш говяжий, соль-перец, овсяные отруби запарила кипятком (я ж дюканка ) и полужидикми вылила в фарш. Можно еще воды добавить. Испаряясь, она паром раздует котлеты, они буду пухлыми.
А, да, забыла сфотографировать пару зубков чеснока. Лук не добавляла, мне он мешает


Смешала, попробовала "отбить", стукнула раз, потом помыла стенку и протерла очки
Налепила, уложила.
Вот такого размера



На сильном огне с одной стороны 2 минуты.


Потом со второй



Потом закрываем крышкой


Готово



В разрезе



Критикуем />

[Мия]

Аллла (02 Февраль 2015 - 21:47) писал:

Котлеты

Выглядит здорово. Мягкие?
Что такое дюканка?
А зачем отбивать?
Отруби, это то, что субин зовется?
Запарила - это залила кипятком? Надолго?
Закрыла крышкой - и еще жаришь или огонь выключила?
А если много сделать? Как их всех закрыть под крышку?

[Пaльчик]

Аллла (02 Февраль 2015 - 21:47) писал:

Критикуем

Они прекрасны! Особенно в финале разрезе.))
Но без лука... это как???

[Аллла]

Мия (02 Февраль 2015 - 22:11) писал:

Выглядит здорово. Мягкие?
Что такое дюканка?
А зачем отбивать?
Отруби, это то, что субин зовется?
Запарила - это залила кипятком? Надолго?
Закрыла крышкой - и еще жаришь или огонь выключила?
А если много сделать? Как их всех закрыть под крышку?

Очень мягкие, но не глеклые, а воздушные.
Я два года назад похудела на диете Дюкана, с тех пор привыкла к отрубям. И на завтрак их, и в котлеты, и шницели обсыпаю и вообще - куда только можно вместо хлеба или хлебных крошек
Отбивать - девушки посоветовали. Инет пишет, что как-то там структура мяса выравнивается, котлеты будут более однородные по составу . Я раньше не отбивала, в этот раз не получилось
Овсяные труби - субин шиболет шуаль, да.
Залила кипятком, перемешала и сразу вывернула в фарш.
Закрыла крышкой и уменьшила огонь ( забыла дописать). Оставляю еще минут 3-5. Это уж опытным путем проверять.
Каждую партию жарить по такому "сценарию".

[ElenaEfr]

Аллла (02 Февраль 2015 - 21:47) писал:

Котлеты


Критикуем />/>

отбивать необязательно весь фарш целиком))) я просто из ладони в ладонь сегодня побросала их. Выглядят аппетитно. Не очень хорошо представляю себе котлеты без лука, правда . Получаются сочные? Не слишком сухие? Ни разу не делала с отрубями. Что они придают котлетам?