Помощь
sersul (29 Ноябрь 2015 - 10:10) писал:
Я перерыл весь интернет и прочел два важных факта про закваску: во-первых, когда ее кормишь, то надо ВНАЧАЛЕ добавить воду, хорошо перемешать старую закваску с этой новой водой и только потом подсыпать муки.
В случе с полужидкой закваской это не так принципиально, но да, так правильно.
И опару потом тоже сначала смешивать с водой, а потом с остальной мукой.
Цитата
И второе- я банку поставил в духовку. Без никакого нагрева, просто на противень. Пишут, что так будет лучше. Там нет никаких сквозняков и температура там все же выше, чем в помещении.
Когда посудина укрыта пищевой пленкой, то сквозняки как-бы не страшны.
Если нужно будет еще теплее среду создать, то включи в духовке лампочку (без нагрева), она нагоняет примерно 40 градусов
Цитата
Он в рецепте пишет, что тесто надо выдерживать 75-100 минут и расстойка потом- 60-90 минут. Но у меня ведь закваска будет еще очень молодая и пока со слабой подъемной силой. Можно же (и надо?) ведь увеличивать это время- для теста и для расстойки?
я думаю за неделю она будет достачно сильной.
Цитата
И вообще: как должно правильно выглядеть тесто после его выдержки и ПЕРЕД расстойкой? Оно должно увеличиться в объеме? Насколько? А потом в процессе расстойки- уже в форме- опять увеличиться?
Тесто будет пористым рыхлым и поднимется процентов на 25.
Переложишь его в форму. Если тесто крутое, то сможешь сформировать мокрыми руками на мокрой разделочной доске типа батон и переложить. Если слишком мягкое, то просто вывалить в форму, распределить и загладить мокрой силиконовой лопаткой.
В форме хлеб поднимется раза в полтора и поверхность станет дырчатой.
Перед посадкой в печь поверхность можно загладить мокрой рукой, совсем совсем легонечко, тогда часть дырочек скроется.
В печке практически не поднимется. Чуть чуть верх может скруглиться.
.
. Поднялось вот до такого состояния: Справа внизу- это не отверстия в тесте, а зерна льна. отверстия тоже были, но мало совсем.
.